Crying Tiger — Especialidad
Un corte asado con un nombre que ha dado pie a muchas teorías. La historia verdadera es más antigua y más callada que la leyenda — los campesinos del noreste (Isaan) asaban a fuego bravo los cortes más duros de res, los rebanaban tan delgados como papel y perseguían el humo con una salsa agria y ardiente llamada jaew.
De dónde viene
Suea Rong Hai (เสือร้องไห้) significa literalmente “tigre que llora”. La mayoría repite la versión romántica: la carne es tan buena que haría llorar a un tigre. La historia más antigua de Isaan dice lo contrario — el corte que se usaba era tradicionalmente un pedazo duro de pecho, al que le decían el corte del “llanto del tigre” porque hasta un tigre lloraría intentando masticarlo. Ablandarlo a golpes, asarlo a fuego bravo y luego rebanarlo delgado en contra de la fibra fue la solución del pueblo. Los cocineros del noreste de Tailandia lo acompañaron con jaew — una salsa para remojar hecha de polvo de arroz tostado, limón, salsa de pescado y una cantidad seria de chile — y se lo comían con arroz glutinoso (sticky rice) y una botella de lao khao. Nuestra chef lo aprendió de su tío, que tenía una parrilla de carretera a las afueras de Khon Kaen y que, después de mudarse a California, se negó a usar cualquier cosa que no fuera rib-eye. “Si te alcanza para el rib-eye”, le dijo, “el tigre ya no llora”. Nosotros seguimos su regla.
Cómo comerlo
Cómelo como se come en Isaan: haz una bolita de arroz glutinoso entre las yemas de los dedos, remójala apenas en el jaew, levanta con ella una rebanada de carne y métete todo de una sola mordida. No dejes que el arroz se empape de salsa — el arroz debe ser una cuchara, no una esponja. Una mordida de col entre bocado y bocado te reinicia el paladar.
Qué lleva el plato
- Rib-eye Prime, asado a fuego directo hasta lograr un sellado firme
- Salsa jaew para remojar: polvo de arroz glutinoso tostado (khao kua), salsa de pescado, limón, hojuelas de chile
- Hierbabuena fresca, cilantro, chalote en rebanadas
- Gajos de col asada de acompañamiento
Qué va con él
Para beber
Un café tailandés helado bien cargado o un mezcal ahumado — los dos le hacen eco al chamuscado de la parrilla.
Para acompañar
Sticky Rice · Som Tum Thai · Pink Milk para los niños
Bueno saberlo
Contiene los siguientes alérgenos comunes — dinos si eres sensible a alguno cuando ordenes y lo ajustamos:
— Desde nuestra cocina“Mi tío decía que la prueba de un verdadero Crying Tiger es el instante después de la primera mordida — el arroz glutinoso, el humo, el limón, el chile — deben llegar uno tras otro, como un pequeño desfile. Si llegan todos al mismo tiempo, el cocinero se apuró. Si solo llega uno, el cocinero le tuvo miedo a la parrilla. Nosotros no le tenemos miedo a la parrilla.”
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