Crying Tiger — シグネチャー
名前の由来について、いくつもの説が語られてきた炭火焼きのステーキです。本当の話は、伝説よりも古く、もっと静かなもの — 東北タイ（イサーン）の農民たちは硬い部位の牛肉をしっかりと焼き、紙のように薄く切り、その煙を jaew（ジェウ）という酸っぱくて辛いつけだれで追いかけたのです。
この一皿の生まれ
Suea Rong Hai（เสือร้องไห้）は、文字どおり「泣く虎」という意味です。多くの人が繰り返すのは、ロマンチックなほうの説 — あまりにおいしいので、虎さえ泣いてしまう、というもの。けれどイサーンに伝わる古い話は、その正反対です。使われていたのは伝統的に硬いブリスケットの部位で、虎でさえ噛もうとすれば涙を流すから「虎が泣く」部位と呼ばれた、というのです。叩いて柔らかくし、強い火で焼き、繊維を断つように薄く切る — それが村の知恵でした。東北タイの料理人はこれに jaew を合わせました。炒り米粉、ライム、ナンプラー、そして相当な量の唐辛子からなるつけだれです。そしてもち米と、lao khao（ラオカオ）を一本添えて食べたのです。私たちのシェフは、この料理を叔父から教わりました。コーンケーンの郊外で街道沿いの炭火焼きの店を営んでいた方で、カリフォルニアへ移ってからはリブアイ以外を使うことを頑として拒みました。「リブアイが買えるのなら、虎はもう泣かないよ」 — 彼はシェフにそう言ったそうです。私たちは、彼の決まりに従っています。
おいしい食べ方
イサーンのやり方で召し上がってください。まず指先でもち米を小さく丸め、jaew に軽くつけます。そのもち米の玉で牛肉を一切れつまみ上げ、まるごとひと口で。たれにご飯を浸してはいけません — もち米はスプーンであって、スポンジではないのです。ひと口ごとにキャベツをかじれば、口の中がすっと元に戻ります。
この皿に入っているもの
- プライムのリブアイを、直火で力強い焼き目がつくまで
- jaew（ジェウ）のつけだれ：炒ったもち米の粉（khao kua）、ナンプラー、ライム、粗挽き唐辛子
- 生のミント、パクチー、薄切りのエシャロット
- 焼いたくし形のキャベツを添えて
一緒に頼むなら
お飲み物に
力強い Thai iced coffee（タイ式アイスコーヒー）か、スモーキーなメスカル — どちらも炭火の香ばしさを受け止めてくれます。
添えるなら
Sticky Rice · Som Tum Thai · Pink Milk（お子さまに）
知っておくといいこと
次のアレルギー物質を含みます — 気になるものがあればご注文時にお知らせください。調整いたします：
— 私たちの厨房から“私の叔父は、本物の Crying Tiger を見分ける試金石は最初のひと口の直後だ、と言っていました — もち米、煙、ライム、唐辛子 — それらは小さなパレードのように、ひとつずつ順番にやって来るべきなのだ、と。いっぺんに来てしまったら、料理人が急いだということ。ひとつしか来なければ、料理人が炭火を恐れていたということ。私たちは、炭火を恐れません。”
こういう一皿をどう見極めればいいのか、迷いますか。私たちが書いたOrange County で一番おいしいタイ料理（英語）の手引きをどうぞ — 本物のタイの厨房を見分ける五つのしるしと、そこに入ったら何を頼むべきか。