Crying Tiger — 시그니처
이름을 두고 여러 가설이 오가는 구운 스테이크입니다. 진짜 이야기는 전설보다 더 오래되고 더 조용합니다 — 태국 동북부(이산)의 농부들은 질긴 부위의 소고기를 세게 구워 종이처럼 얇게 저민 뒤, 그 연기를 jaew라 부르는 시고 매운 소스로 뒤쫓았습니다.
이 요리가 온 곳
Suea Rong Hai(เสือร้องไห้)는 말 그대로 “우는 호랑이”라는 뜻입니다. 대개는 낭만적인 쪽 이야기를 옮깁니다. 스테이크가 너무 맛있어서 호랑이가 울고 만다는 것이지요. 더 오래된 이산의 이야기는 정반대입니다 — 원래 쓰던 부위는 질긴 양지였고, 호랑이조차 씹다가 눈물을 흘릴 정도라 해서 “호랑이를 울리는” 부위라 불렸습니다. 두들겨 연하게 만들고, 센 불에 바짝 굽고, 결의 반대 방향으로 얇게 저미는 것이 마을의 해법이었습니다. 태국 동북부의 요리사들은 여기에 jaew를 짝지었습니다 — 볶은 쌀가루와 라임, 피시 소스, 그리고 상당한 양의 고추로 만드는 디핑 소스입니다 — 그리고 찹쌀밥과 lao khao 한 병을 곁들여 먹었습니다. 저희 셰프는 이 요리를 삼촌에게서 배웠습니다. 콘깬 외곽에서 길가 숯불구이 집을 하던 분인데, 캘리포니아로 건너온 뒤로는 립아이가 아니면 쓰지 않겠다고 고집했습니다. “립아이를 살 형편이 되면,” 삼촌은 셰프에게 말했습니다. “호랑이는 더 이상 울지 않아.” 저희는 삼촌의 그 규칙을 따릅니다.
이렇게 드셔 보세요
이산의 방식대로 드셔 보세요. 손끝으로 찹쌀밥을 조그맣게 뭉쳐 jaew에 살짝 찍고, 그 밥 덩이로 소고기 한 점을 집어 통째로 한 입에 넣습니다. 밥을 소스에 푹 담그지는 마세요 — 밥은 숟가락이지 스펀지가 아닙니다. 한 입과 한 입 사이에 양배추를 베어 물면 입안이 다시 처음으로 돌아옵니다.
그릇에 담긴 재료
- 프라임 립아이, 직화에 올려 겉을 바짝 시어링합니다
- jaew 디핑 소스: 볶은 찹쌀가루(khao kua), 피시 소스, 라임, 고춧가루
- 생민트, 고수, 얇게 썬 샬롯
- 곁들임으로 나가는 구운 양배추 웨지
곁들이기 좋은 것
마실 것
묵직한 Thai iced coffee 혹은 스모키한 메스칼 — 둘 다 그릴의 불향을 받아 냅니다.
곁들임
Sticky Rice · Som Tum Thai · 아이들을 위한 Pink Milk
알아 두면 좋은 것
다음과 같은 대표적인 알레르기 유발 성분이 들어 있습니다 — 민감한 성분이 있으시면 주문하실 때 알려 주시면 그에 맞춰 조정해 드립니다:
— 저희 주방에서“제 삼촌은 진짜 Crying Tiger인지 아닌지는 첫 입 직후의 순간에 판가름 난다고 했습니다 — 찹쌀밥, 연기, 라임, 고추 — 이 맛들이 작은 행진처럼 하나씩 차례로 와야 한다는 것입니다. 한꺼번에 몰려오면 요리사가 서둘렀다는 뜻이고, 하나만 오면 요리사가 그릴을 무서워했다는 뜻입니다. 저희는 그릴을 무서워하지 않습니다.”
이런 접시를 어떻게 가늠해야 할지 모르시겠다면, 저희가 쓴 안내서를 읽어 보세요 — Orange County 최고의 태국 음식 (English), 진짜 태국 주방을 알아보는 다섯 가지 신호와 그런 곳에 앉았을 때 무엇을 주문하면 좋은지 담았습니다.