Crying Tiger — 招牌
一塊炙烤牛排，卻有一個引出了無數說法的名字。真正的來歷比傳說更老，也更安靜 — 泰國東北（伊善）的農人把較硬的牛肉部位猛火烤透，切成薄如紙的片，再用一碟名叫 jaew 的酸辣沾醬，去追那股煙。
它從哪裡來
Suea Rong Hai（เสือร้องไห้）的字面意思就是「哭泣的老虎」。大多數人複述的是浪漫的那個版本：牛排太好吃了，好吃到能讓一隻老虎掉眼淚。伊善更古老的說法恰恰相反 — 傳統上用的是一塊很硬的牛胸肉，之所以被稱作「虎泣」部位，是因為連老虎都會嚼到落淚。把它捶鬆、猛火烤透，再逆著紋理切成薄片，便是村子裡想出的解法。泰國東北的廚子給它配上 jaew — 一碟由炒香的糯米粉、青檸、魚露和相當份量的辣椒調成的沾醬 — 就著糯米飯和一瓶 lao khao 一起吃。我們的主廚是跟她叔叔學的這道菜；他曾在孔敬（Khon Kaen）城外經營一個路邊燒烤攤，搬到加州之後，就再也不肯用 rib-eye 以外的部位。「只要你買得起 rib-eye，」他對她說，「老虎就不哭了。」我們用的就是他這條規矩。
該怎麼吃
請照伊善的方式吃：用指尖把糯米飯搓成一個小團，在 jaew 裡輕輕一沾，再用這個飯糰夾起一片牛肉，整口送進嘴裡。別讓米飯泡在醬汁裡 — 它該是一把湯匙，不是一塊海綿。兩口之間吃一口高麗菜，味蕾就重新歸零了。
碗裡有什麼
- Prime 級 rib-eye，明火炙烤，逼出一層紮實的焦殼
- Jaew 沾醬：炒香糯米粉（khao kua）、魚露、青檸、辣椒碎
- 新鮮薄荷、香菜、紅蔥頭切片
- 旁附炭烤高麗菜角
配什麼一起吃
配什麼喝
一杯濃烈的泰式冰咖啡，或一杯帶煙燻氣的 mezcal（梅斯卡爾龍舌蘭酒） — 兩者都接得住炭火的焦香。
配菜
Sticky Rice · Som Tum Thai · Pink Milk，給孩子們
值得知道的事
本菜品含有以下常見過敏原 — 若您對某一樣敏感，點餐時告訴我們，我們會為您調整：
— 來自我們的廚房“我叔叔說，檢驗一道真正的 Crying Tiger，要看咬下第一口之後的那一瞬 — 糯米飯、煙燻、青檸、辣椒 — 它們應當一個接一個地到來，像一支小小的遊行隊伍。如果它們同時湧上來，說明廚子做得太急；如果只來了一個，說明廚子怕火。我們不怕火。”
不知道該怎麼判斷這樣一道菜？讀讀我們寫的實地指南：Orange County 最好的泰國菜（英文） — 一間真正的泰國廚房有哪五個標誌，以及進了門該點什麼。