‘간장에 볶다’라는 뜻의 Pad See Ew는 광둥의 chow fun에서 싱가포르의 char kway teow까지 이어지는 국수 가문의 태국 쪽 갈래입니다 — 중국인 웍 요리사가 자리 잡은 곳이라면 어디든 뿌리를 내렸지요. 불을 뿜는 웍 안에서 넓적한 쌀국수가 진간장, 달걀, 카이란(중국 브로콜리)과 만납니다. 당분은 눌어붙고 면에는 물집처럼 자국이 집니다. 그 희미하게 그을린 쓴맛 — 웍의 숨결 — 이야말로 진짜와 그저 볶은 것을 가르는 차이입니다. 저희 것은 제대로 자국이 집니다.
