OG Pad Thai — Đặc trưng
Dĩa Pad Thai khởi đi từ những căn bếp Bangkok thập niên 1940, chứ không phải bản Mỹ hóa chan tương cà. Ngọt từ đường thốt nốt, chua từ me, mặn từ nước mắm, thơm mùi khói từ một chiếc chảo đủ nóng — vậy thôi, hết.
Món này từ đâu tới
Pad Thai trẻ hơn nhiều so với người ta vẫn tưởng. Món này được Thống chế Plaek Phibunsongkhram phổ biến rộng rãi vào thập niên 1940, trong khuôn khổ một chiến dịch xây dựng bản sắc dân tộc — thời chiến gạo khan hiếm, mà sợi bánh phở thì ngốn ít lúa gạo hơn, nên công thức lan từ những cuốn sách dạy nấu ăn do nhà nước phát hành ra khắp mọi xóm mọi phường. Bếp trưởng của chúng tôi học món này từ bà ngoại của chị ở Bangkok, mà bà thì học lại từ một người bán mì ở tỉnh Chantaburi (quê hương của sợi bánh phở chantaboon) hồi thập niên 1960. Chữ “OG” trong tên món là cái nháy mắt của bếp trưởng trước chuyện dĩa Pad Thai ngày nay đã trôi xa bản gốc này đến mức nào — không tương cà, không bơ đậu phộng, không thứ nước sốt hồng ngọt lịm nào hết. Chỉ còn lại thế cân bằng bốn vị mà đầu bếp Thái nào cũng đuổi theo cả đời: เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด — chua, ngọt, mặn, cay.
Ăn sao cho đúng điệu
Một dĩa Pad Thai đàng hoàng bao giờ cũng ra bàn kèm một miếng chanh, ít giá sống, một nhúm ớt khô xay, và đôi khi có thêm bắp chuối sống để riêng bên cạnh. Việc đầu tiên: vắt miếng chanh lên khắp dĩa. Rồi nếm thử — thấy còn thiếu lửa thì rắc thêm ớt; thấy thiếu độ giòn thì cứ chất giá lên cho đầy. Mấy thứ rau thơm và đồ ăn kèm đó không phải để trang trí; đó là chỗ ngồi của bạn ngay tại bàn của người nấu. Ý nghĩa của cả món nằm ở chỗ: phần nêm nếm sau cùng là do chính cái lưỡi của bạn quyết định.
Trong dĩa có gì
- Bánh phở chantaboon cắt tay (jantaboon)
- Nước me cốt nhà nấu, đường thốt nốt, nước mắm
- Đậu hũ ép, tôm khô, củ cải muối (chai poh)
- Hẹ tươi, giá, bắp chuối
- Đậu phộng rang, miếng chanh, ớt khô xay
- Chọn gà, tôm, đậu hũ, hoặc không kèm đạm
Gọi kèm món gì
Thức uống
Trà Thái đá (như trong hình) hoặc một ly bia lager thanh nhẹ — cả hai đều cắt bớt vị ngọt của me mà không tranh phần với món ăn.
Món kèm
House Iced Tea · Fresh Cucumber Cooler · Crispy Spring Rolls
Nên biết
Món này có các thành phần dễ gây dị ứng sau — nếu bạn nhạy cảm với thứ gì, hãy báo khi gọi món và chúng tôi sẽ điều chỉnh:
— Từ bếp của chúng tôi“Bà ngoại tôi dặn: nếu dĩa Pad Thai của con có vị như tương cà, thì con vừa mua nhằm một dĩa dành cho khách du lịch. Pad Thai thiệt thì chua trước, rồi mới tới ngọt, rồi tới mặn, và sau cùng ớt mới lẻn vào. Mùi khói bốc lên từ chảo là vị thứ năm — mà muốn có nó thì phải có lửa thiệt. Ở đây dĩa nào chúng tôi cũng nấu trên bếp 200.000 BTU, bởi vì yếu hơn chừng đó thì chỉ là một dĩa đồ xào, chứ không phải Pad Thai.”
Thêm món trong nhóm Mì & hủ tiếu
Chưa biết đánh giá một dĩa như vầy ra sao? Đọc cẩm nang của chúng tôi về món Thái ngon nhất Orange County (English) — năm dấu hiệu của một bếp Thái thật, và nên gọi gì khi đã ngồi vào bàn.