OG Pad Thai — 招牌
這是從 1940 年代曼谷的廚房裡走出來的 Pad Thai，而不是那種加了番茄醬的美式版本。甜來自棕櫚糖，酸來自羅望子，鹹來自魚露，煙火氣來自一口真正燒透的炒鍋 — 就這些，再沒有別的。
它從哪裡來
Pad Thai 比人們以為的要年輕得多。它在 1940 年代由鑾披汶·頌堪元帥推廣開來，是一場國家認同運動的一部分 — 戰時稻米緊缺，而麵條比米飯更省糧，於是這份配方從政府編印的食譜走進了每一條街巷。我們廚師的手藝，學自她在曼谷的祖母；而祖母又是在 1960 年代，跟尖竹汶府（chantaboon 米粉的故鄉）的一位麵攤小販學來的。名字裡的「OG」，是廚師對這道菜如今漂離原樣之遠的一次俏皮眨眼 — 不放番茄醬，不放花生醬，也沒有甜甜的粉紅色醬汁。只有泰國廚師畢生追求的四味平衡：เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด — 酸、甜、鹹、辣。
該怎麼吃
一盤正經的 Pad Thai 端上桌時，旁邊一定跟著一角檸檬、一把生豆芽、一小堆乾辣椒碎，有時還有生的香蕉花。先把檸檬汁擠遍整盤。然後嘗一口 — 覺得不夠衝，就撒辣椒；覺得不夠脆，就把豆芽堆上去。那些香草與配料不是擺設，它們是您在廚師那張桌子上的座位。整道菜的用意就在於：最後一道調味，由您自己的舌頭來完成。
碗裡有什麼
- 手工切製的 chantaboon 米粉（jantaboon）
- 自製羅望子濃汁、棕櫚糖、魚露
- 豆乾、蝦米、鹹蘿蔔乾（chai poh）
- 新鮮韭菜、豆芽、香蕉花
- 烤香花生、檸檬角、乾辣椒碎
- 可選雞肉、蝦、豆腐，或不加主食材
配什麼一起吃
配什麼喝
Thai iced tea（泰式冰茶，即圖中這杯）或一杯乾淨的拉格啤酒 — 兩者都能化開羅望子的甜，又不會與這盤麵爭味。
配菜
House Iced Tea · Fresh Cucumber Cooler · Crispy Spring Rolls
值得知道的事
本菜品含有以下常見過敏原 — 若您對某一樣敏感，點餐時告訴我們，我們會為您調整：
— 來自我們的廚房“我祖母跟我說過：如果你的 Pad Thai 吃起來像番茄醬，那你買到的是一盤遊客餐。真正的 Pad Thai 先酸，再甜，然後鹹，最後辣味才悄悄跟上來。鍋裡的煙火氣是第五種風味 — 而那只有真正的猛火才給得出。我們每一盤都用 200,000 BTU 的爐頭來炒，因為火候再差一點，出來的就只是一盤普通炒粉，而不是 Pad Thai。”
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不知道該怎麼判斷這樣一道菜？讀讀我們寫的實地指南：Orange County 最好的泰國菜（英文） — 一間真正的泰國廚房有哪五個標誌，以及進了門該點什麼。